Wyszukaj w serwisie

Białka

Białka są podstawowym budulcem naszego organizmu. Zbudowane są one z aminokwasów połączonych wiązaniami peptydowymi. Głównymi składnikami białek są: węgiel (ok. 50%), tlen, azot, wodór, siarka i fosfor. Białka są składnikiem wszystkich tkanek ustroju człowieka a także organów wewnętrznych. Służą również jako przeciwciała w układzie immunologicznym. W rzadkich przypadkach białka mogą działać jako źródło energii. Przy niedostatecznej ilości spożywanych węglowodanów i tłuszczy organizm zużywa białka w celu wytworzenia potrzebnej energii. Taka działalność jednak może doprowadzić do anemii, ciągłego przemęczenia, zahamowania wzrostu, osłabieniem mięśni oraz nie gojeniem się ran. Dlatego równowaga wszystkich składników w pożywieniu jest bardzo istotnym czynnikiem.

W skład białek wchodzi ok. 20 aminokwasów. Aminokwasy dzielą się na endogenne (syntezowane w organizmie) oraz egzogenne (dostarczane z zewnątrz z pokarmem). Do białek egzogennych, które musimy uzupełniać należą:

  • metionina,
  • fenyloalanina,
  • tryptofan,
  • walina,
  • leucyna,
  • izoleucyna,
  • lizyna,
  • treonina
  • u dzieci dodatkowo arginina i histydyna.

 

Wszystkie te substancje muszą być dostarczane do naszego organizmu wraz z pożywieniem. Najbardziej wartościowe są białka złożone, gdyż prócz aminokwasów zawierają dodatkowe przydatne związki.

Podział białek ze względu na wartość odżywczą:

  • białka pełnowartościowe
  • białka niepełnowartościowe

 

Białka pełnowartościowe to białka zwierające wszystkie 8 aminokwasów egzogennych w swojej cząsteczce w prawidłowych proporcjach. Najczęściej do tej grupy należą białka zwierzęce w tym: mięso, drób, jajko, ryby a także mleko, masło i sery. Również w niektórych roślinach występują białka pełnowartościowe, są to rośliny takie jak soja, amarantus, kosma ryżowa oraz algi morskie (chrollerla, spirulina).

Białka niepełnowartościowe to białka zawierające w sobie tylko niektóre z potrzebnych do życia aminokwasów. Są to przeważnie białka roślinne znajdujące się w zbożach, orzechach oraz roślinach strączkowych.

Trawienie białek zaczyna się w żołądku, gdzie wydzielany jest nieczynny enzym pepsynogen. W środowisku kwaśnym żołądka pepsynogen przekształca się w postać czynną – pepsynę, która rozbija wiązanie peptydowe w środku łańcucha polipeptydowego, dzieląc go na krótsze odcinki. Następnie w dwunastnicy, gdzie działają trypsyna i chymotrypsyna, rozkładają nadtrawione cząsteczki polipeptydów do tripeptydów i dipeptydów, które następnie rozkładane są przez peptydazy ściany jelita cienkiego do aminokwasów. Stąd też aminokwasy są wchłaniane do krwi żyły wrotnej i przemieszczają się do wątroby. Następnie wysyłane są do wszystkich komórek ciała, gdzie występuje na nich zapotrzebowanie. Nadwyżka białek pozbawiana jest reszt aminowych, przez co powstaje amoniak i ketokwasy. Amoniak przekształcany jest w mniej toksyczny mocznik, który z krwią przekazywany jest do nerek. Natomiast ketokwasy mogą zostać wykorzystane do syntezy cukrów i niektórych aminokwasów, zużyte na cele energetyczne bądź przekształcone w tłuszcze zapasowe. Ważne jest aby podczas pierwszego trawienia białka w żołądku środowisko było mocno zakwaszone i białka mogły prawidłowo się rozdzielić.


Zapotrzebowanie na białko
Zapotrzebowanie na białko w organizmie człowieka jest różne w zależności od masy i rozwoju. Dzieci rosnące potrzebują więcej białka ze względu na tworzenie się nowych struktur. Większe spożywanie białka zalecane jest również kobietom w ciąży oraz karmiącym. Według IŻŻ w Warszawie dorosły człowiek powinien spożywać dziennie około 0,8 g białka/kg masy ciała, pochodzącego z różnych źródeł (zarówno zwierzęce, jak i roślinne). W przypadku kobiet ważących 50 kg będzie to ok. 40g białka dziennie, w przypadku mężczyzn ważących 80 kg – 64g białka.
Nadmiar spożywanego białka może być szkodliwy. Podczas metabolizmu białek powstaje kwas moczowy, który w nadmiernych ilościach może odkładać się w stawach. Dodatkowo zbyt obciążona jest wątroba oraz nerki co może prowadzić do ich uszkodzenia.


Zawartość białka w niektórych produktach *:

Produkt
Zawartość białka w 100g
Mleko i produkty mleczne
 
- parmezan, 35% tłuszczu 35,6
- ser edamski, 30% tłuszczu
26,4
- ser gouda, 45% tłuszczu 25,5
- feta, 40% tłuszczu 18,4
- twaróg z chudego mleka 13,5
- maślanka 3,5
- zsiadłe mleko, jogurt nat. 1,5% tłuszczu 3,4
- mleko krowie, homogenizowane, 1,5% tłuszczu 3,4
Jaja
 
- jajko kurze 12,9
Ryby i owoce morza
 
- kawior 26,1
- łosoś morski wędzony 22,8
- makrela wędzona 20,7
- pstrąg 19,5
- sardynka 19,4
- łosoś morski 18,3
- karp 18
- filety ze śledzia 18
Mięso i drób
 
- pierś z indyka 24,1
- filet z piersi kurczaka 24
- polędwica wieprzowa 21,5
- polędwica cielęca 20,6
Zboża
 
- ziarno orkisza 11,6
- ziarno przennicy 11,4
- mąka żytnia 10,8
- kasza jęczmienna 10,4
- mąka gryczana 10

* informacje z "Tabela kalorii" Claudia Daiber