Wyszukaj w serwisie

Tłuszcze

Tłuszcze to ogólna nazwa grupy lipidów, kwasów tłuszczowych i estrów glicerolu. Głównie składają się z atomów węgla i tlenu. Tłuszcze przeważnie nie mają zapachu jak również nie rozpuszczają się w wodzie. W organizmie człowieka tłuszcze spełniają wiele ważnych ról, dostarczają energii, stanowią składnik błon komórkowych, są podstawowym rozpuszczalnikiem dla witamin nierozpuszczalnych w wodzie takich jak witamina D, K, E czy A. Tłuszcze są również źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, które muszą być dostarczane do organizmu wraz z pożywieniem. Tłuszcze powinny dostarczać ok. 30% energii zawartej w pożywieniu. W przypadku nadmiernego spożywania tłuszczy może dochodzić do nadwagi i nie potrzebnego gromadzenia tkanki tłuszczowej.

Podział tłuszczów

Tłuszcze możemy podzielić na różne grupy ze względu na ich pochodzenie, budowę chemiczną czy liczbę wiązań chemicznych.

Podział tłuszczów ze względu na pochodzenie:

  • tłuszcze roślinne – pochodzenia roślinnego, przeważnie w formie płynnej uzyskiwanej z nasion i pestek. Najczęściej występującymi tłuszczami roślinnymi są oleje z kukurydzy, rzepaku, słonecznika, oliwa z oliwek, olej lniany, olej z pestek winogron.
  • tłuszcze zwierzęce – pochodzenia zwierzęcego, najczęściej uzyskiwane są z tkanki tłuszczowej zwierząt tak jak słonina czy smalec ale również z produktów pochodzących od zwierząt czyli mleka: masło, sery, śmietany.


Podział tłuszczów ze względu na budowę chemiczną:

  • tłuszcze proste – są to estry kwasów tłuszczowych i alkoholi. Do grupy tej zaliczają się lipidy właściwe (estry kwasów tłuszczowych i glicerolu), woski (estry wyższych kwasów tłuszczowych i alkoholi) i triacyglicerole (estry glicerolu i trzech kwasów tłuszczowych)
  • tłuszcze złożone – są to również estry kwasów tłuszczowych i alkoholi ale zawierają również inne dodatkowe składniki. Do grupy tej należą fosfolipidy (zawierają dodatkowo kwas fosforowy), glikolipidy (zawierają cząsteczkę glukozy lub galaktozy), lipoproteiny (zawierają estry cholesterolu i cząsteczkę białka).


Podział tłuszczów ze względu na liczbę wiązań chemicznych:
Cząsteczki kwasu tłuszczowego składają się z atomów węgla i wodoru. Wodór połączony jest z węglem pojedynczym lub podwójnym wiązaniem chemicznym. Jeżeli cząsteczka danego tłuszczu ma same pojedyncze wiązania, mówimy o niej, że jest tłuszczem nasyconym. Tłuszcze nasycone są to głównie tłuszcze zwierzęce.


Cząsteczka kwasu tłuszczowego, w której zabraknie jednego atomu wodoru, wtedy wytworzy się w tym miejscu wiązanie podwójne. Taki tłuszcz nazywamy tłuszczem jednonienasyconym. W zależności, przy którym atomie węgla brakuje atomu wodoru, np. przy węglu trzecim, to taki kwas tłuszczowy nazywamy Omega 3; przy węglu dziewiątym, to kwas nazwiemy Omega 9.


Jeżeli w cząsteczce tłuszczu występuje więcej niż jedno wiązanie podwójne to taki tłuszcz nazywamy tłuszczem wielonienasyconym. Tłuszcze nienasycone najczęściej znajdują się w roślinach ale również w tranie.

Jeżeli kwas tłuszczowy zawiera jakiekolwiek wiązanie podwójne to jest to kwas niestabilny, który szuka jakiegoś pierwiastka, którego może podpiąć pod to wiązanie. Takim pierwiastkiem zazwyczaj jest tlen, dlatego mówi się, że kwas uległ utlenieniu. Niestety jest to zjawisko bardzo niekorzystne dla naszego zdrowia, wytwarzają się w tym procesie wolne rodniki, które atakują nasz organizm. Dlatego nie należy spożywać tłuszczy nienasyconych, które zostały utlenione. W przypadku olejów do utleniania dochodzi już od momentu otwarcia butelki z olejem, ten proces jednak zachodzi dość powoli i dodatkowo można go spowolnić trzymając olej w ciemnym miejscu bądź w lodówce (nie wszystkie). Do gwałtownego utleniania tłuszczy dochodzi podczas ich podgrzewania. Każde smażenie na tłuszczach nienasyconych powoduje błyskawiczne tworzenie się wolnych rodników. Im więcej podwójnych wiązań ma olej tym najbardziej jest narażony na szybkie utlenianie. Absolutnie nie powinno się na nich smażyć, a najlepiej używać tłoczonych na zimno. Do tego typu olei bogatych w kwasy Omega należą:

  • olej słonecznikowy
  • olej rzepakowy
  • olej z wiesiołka
  • olej z soi
  • olej lniany
  • olej z pestek winogron, itp.

Jeżeli musimy smażyć to wybierajmy tłuszcze nasycone, najlepiej pochodzenia zwierzęcego jak masło czy masło klarowane. Z olei roślinnych można wybrać olej z kokosa, gdyż posiada głównie wiązania pojedyncze.

Tłuszcze trans
Tłuszcze trans należą do grupy tłuszczy nienasyconych. Najczęściej powstają w wyniku uwodornienia (utwardzenia) olejów roślinnych. Proces ten powoduje, że zmieniają się właściwości tłuszczu nienasyconego co ma niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka. Niestety w wielu produktach spożywczych stosuje się utwardzanie tłuszcze roślinne. Przykładem mogą być margaryny, ciastka, czekolada. Utwardzone tłuszcze roślinne sprzyjają powstawaniu cukrzycy, zwiększają ryzyko chorób serca i miażdżycy, powodują problemy z cholesterolem i sprzyjają otyłości.